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焦溪羊肉

焦溪羊肉
  常州焦溪古鎮是一座擁有七百多年歷史的文明古鎮,也是常州目前保留江南風貌最好的古鎮,其自然風景、歷史風貌甚至比名聲遠揚的周莊還要好。焦溪保存完整的明清建筑達幾百所之多,“一河、四橋、五街、十三弄”也依舊完好。在美食界備受褒獎的“焦溪 羊肉”、“糟扣肉”和“腳踏糕”也是古鎮的金字招牌,其制作傳人仍使用流傳下來的工藝和配料,將原汁原味的美食帶呈現給每一位或近或遠的客人。盡管焦溪曾有的繁華和悠久的歷史被現世掩蓋,但樸實的小鎮帶著滄桑的烙印靜默在江南,依舊散發著濃厚的文化氣息,依舊是當地人心目中的名鎮重鎮。
  江蘇省常州市天寧區特色,產地食品天寧焦溪羊肉。
  -焦溪羊肉:天寧焦溪羊肉。
  一碗羊湯里面有羊肉、羊肚、
  羊心、羊血、百葉絲……
  可以當湯,可以當菜,
  也可以加上面條或者粉絲當成主食。
焦溪羊肉
  一大碗暖呼呼地端上來,
  湯色澄清,配料豐富。
  凍羊糕、清水羊肉、白切羊寶、香辣羊臉肉、原味羊腦做冷盤,紅燒羊肉、紅燒羊蹄、鐵板蔥香羊寶、干鍋蔥香羊肚當熱菜,羊肉水餃當點心……
  每天將活羊從蘇北送到屠宰場。羊要選2年-3年放養的優質公山羊,不能太老、不能太嫩,不能用母羊,也不能用騸過的公羊。“2到3歲的公山羊肉肥瘦分布均勻,有彈性,口感好、有香味、營養高。太嫩的小羊肉質不香,吃起來一包水,沒嚼勁。母羊和騸過的羊肥肉太多。”除了這些,還要看羊的毛色,要均勻純白的才好,“還要看羊的牙齒,講究太多了,說不清,用的每只羊我們都要看,一看就知道好不好。”
  羊肉殺好送到加工場,工人們都是多年的老工人,手法純熟,手起刀落將羊肉劈成塊,加入秘制作料下鍋去腥煮熟。
  “一個羊肉好不好,全在這一道去腥的工序。”要用天然調料和中草藥按照獨特的比例調和加入水中與羊肉一同燒三個小時才行。“去腥的程度也有講究,腥氣太濃吧,人家嫌味道大,沒有一點腥氣吧,人家又覺得你不正宗。去腥最關鍵!”
  去腥煮熟的羊肉稍加冷卻,工人們就開始剝皮、拆骨、去油,這是制作凍羊糕必須的步驟。“骨頭拆掉,肉跟肉之間夾膜里面的肥肉剔干凈,要全是瘦肉。”處理好的羊肉加入作料回鍋再煮,然后放進特制的鋼盤中,上下各鋪一層柔韌軟爛的羊皮,再蓋上鋼板,壓上重物去掉水分,再放進冰庫冷凍一天一夜,這凍羊糕就做好了。“汁水一定要壓光,不能留,這樣的羊肉有硬香,有嚼勁,如果汁水壓不干凈,客人吃起來羊糕里全是汁水凍凍,口感不好。”
  做好的羊糕,晶瑩剔透仿佛蒟蒻一樣的羊皮里面夾著花崗巖般花紋的羊肉,羊皮Q彈有嚼勁,羊肉厚而不散,軟爛適口,就連牙口不好的老年人也能吃,咀嚼后香氣在口腔中蔓延開來,帶著羊肉特有的鮮香,又不會腥膻到無法忍受,回味無窮。
焦溪羊肉
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